Blanc en neige bien ferme

Auteur : bienie

Mettre les blancs d'oeufs et le sel dans le  avec le . 
Programmer 5 mn vit. 4.

2 min avant la fin, appuyer sur la touche 37°.
Ne pas mettre le gobelet.

Poudre de cèpes

Auteur : suzon12

Mettre au four 100 g de cèpes secs (200 ° - 15 mns) et mixez les ensuite 2 mns - vit 10.

Vous obtiendrez une poudre de cèpes qui parfumera vos plats (se conserve facilement un an en pot hermétique).

Crème Chantilly

Auteur : chahchev

Tout doit être très froid : Si votre crème n'est pas au frigo, la mettre au congélateur 30 à 45 mn avant de l'utiliser. 
Pendant ce temps, refroidir le bol et le fouet. Pour cela, verser des glaçons dans le bol, les pulvériser, puis plonger le fouet dans les glaçons et laisser en attente le temps que tout soit bien froid. (Une fois, j'avais mis le bol au congel...mais ça avait bloqué le mécanisme de fermeture du couvercle, qu'il avait donc fallu dégeler.…).
Vider le bol sans l'essuyer, mettre le fouet.
Verser la crème dedans et faire votre chantilly suivant la recette (pour moi, c'est plutôt autour de 2 mn, mais il faut surveiller pour qu'elle ne se transforme pas en beurre).

Il faut utiliser de la crème entière. De la qualité de la crème dépend aussi la qualité de la chantilly. Plus elle est riche en matières grasses et "naturelle", plus vite elle monte (au cas où vous auriez la chance d'avoir de la crème de ferme).

Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée, elle ne prend pas) et délayée jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée. Mettez quelques glaçons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly.

Sucre glace, sucre vanillé

Auteur : chahchev

Sucre glace Thermomix Mixer 10 secondes la quantité de sucre souhaitée (200 g) vit.10.

Sucre vanillé Thermomix Dans le bol, mettre 2 gousses de vanille coupées en morceaux et 400 g de sucre. Mixer 10 secondes, vit. 10.

Sorbet

Auteur : chahchev

Le fait de diminuer la quantité de fruits de la recette a un effet "glaces italienne" sur la consistance.

Epaissir des crèmes

Auteur : chahchev

Pour épaissir les crèmes sans ajouter de farine, il suffit d'ajouter un peu de temps de cuisson. 

Voir par l'orifice, qu'elles épaississent rapidement. Il suffit de surveiller à partir de quelle durée ajoutée

ta crème épaissit, ça peut être 15 sec, 30 sec ou 1 mn

Madeleines

Auteur : chahchev

Laisser la pâte au frigo toute la nuit et ne la sortir que lorsque le four est à bonne température, afin que le "choc" chaud-froid provoque la bosse.

Autre "truc",enfourner à 240° et baisser à 180° pour avoir la petite bosse.

Temps d'accès aux températures avec le Thermomix

Auteur : chahchev

Pour faire bouillir 75 cl de lait : 7 min 30 sec 100° VIT 2.

Attention ! 20 min en VAROMA ce n'est pas 20 min de cuisson vapeur.

Après avoir mis de l'eau froide jusqu'au niveau du couteau, il faut :
- 2 mn 30 pour atteindre 50°
- 3mn 40 .............................60°
- 4 min ............................... 70°
- 5 min ................................. 80°
- 6 min ................................ 90°
- 6 min 20.......................... 100°

Si les ingrédients sortent du réfrigérateur, rajouter 1 mn 30.

Contenance gobelet Thermomix

Auteur : chahchev

Ce que je ne sais pas si ce sont des cuissons dans le bol ou dans le Varoma :-(( Merci de m'éclairer

1 gobelet Thermomix équivaut à environ : 

- 100 g ou 10 cl de crème fraîche
- 10 cl d'eau
- 60 g de farine
- 80 g de fécule
- 80 g d'haricots secs
- 10 cl d'huile
- 15 g de pain rassis émietté
- 100 g de pois cassés
- 20 g de noix de coco
- 100 g de riz
- 50 g de sucre glace
- 100 g de sucre semoule

Temps de cuisson, équivalences

Auteur : chahchev

Ce que je ne sais pas si ce sont des cuissons dans le bol ou dans le Varoma :-(( Merci de m'éclairer

Légumes pour 500 g

- Chou fleur 25/30 mn découpé en petits choux

- Brocolis pareil
- Champignon de Paris pareil coupés en morceaux
- Fenouil 35/40 mn coupés en morceaux
- Haricot vert 25/40 mn
- Petits pois 25/30 mn écossés
- Poireaux 25/35 mn coupés en morceaux
- Asperges 30/40 mn
- Epinard 30/35 mn
- Pomme de terre 35/40 mn nouvelles ,taille
- Carottes 30/35mn coupées en morceaux
- Carottes nouvelles 30/35 mn
- Chou coupé en lanière 35/40 mn
- Courgette 1 cm 28/30 mn coupées en morceaux
- Poivrons coupés en morceaux 30/35mn

Fruits pour 500 g
- Poires 15/18 mn coupés en 2
- Pommes 17/23 mn coupées en quatre
- Abricot 10/15 mn entier avec noyau
- Cerises 10/15 mn entières
- Pêches 15/20 mn coupées en 2
- Prunes 15/20 mn coupées 2

Viandes
- Cuisses de poulet 2 morceaux 40/45 mn
- Blanc de poulet (250 g) 25/35 mn
- Boulettes viandes (500 g) 30/35 mn
- Escalopes (250 g) 25/30 mn

Poissons
- Colin (200 g) 15/25 mn
- Saumon (200 g) 15/25 mn
- Truite (2 truites) 30/45 mn
- Moules en coquilles (500 g) 20/30 mn
- Pavés de saumon (800 g) 20/25 mn
- Moules (1 kg) 15 mn
- Filets de cabillaud (800 g) 20 mn
- Truites (x 2) 15 mn
- Crevettes crues non décortiquées (800 g) 10 mn
- Coquilles St Jacques (x 12) 4 mn de chaque côté
- Poissons à chair ferme, gambas 15 mn

Réchauffer les sauces

Auteur : chahchev

• La sauce béchamel 

Ce qui me reste après une recette, je le congèle en l'identifiant bien : date et contenu.
Si j'ai besoin d'un complément, d'une lichette, ou que 2 ou 3 portions me conviennent, je les fais décongeler et les réchauffe dans le bol du TM à la même température et à la même vitesse que ce qu'indique la recette.

• La sauce hollandaise 
Si le plat qu'elle doit accompagner se fait attendre, je la garde à 37° vit. 1 et elle tient le coup. Pas 107 ans quand même ! 
S'il en reste, je ne fais pas trainer au frigo, je congèle. Si j'en ai besoin je la laisse se décongeler en douceur. 
Je la réchauffe ensuite quelques secondes à la micro-onde température 150-180°.
Je la retrouve aussi mousseuse que le 1er jour.

• Le beurre blanc 
Il est impeccable mais il n'y a pas plus délicat... Comme les quantités thermomixées sont conséquentes, ce qui n'a pas été consommé, je le laisse simplement au frigo (ça n'est que du beurre) ou je le congèle et je le sors à température ambiante pour l'utiliser juste à point... au moment du repas.

• Les sauces TM à base de légumes, 
Je trouve toujours à les utiliser quand il en reste, pour donner du goût à une sauce, un potage, un légume, une viande, un poisson. 
Je décongèle et je réchauffe en casserole, en cas de doute (œuf, farine), je procède comme pour la béchamel, même température et même vitesse que ce qu'indique la recette.

Farine et Thermomix

Auteur : chahchev

Faire de la farine :

Pour faire la farine ne pas mettre plus de 300 g de graines dans le bol. 

- Mixer 100 g d'épeautre (riz, maïs, millet) 1 min 1/2 à VIT Turbo pour récupérer une farine fine. 
- Mixer 250 g de graines de pavot (graines de sésame) 1 min à VIT Turbo pour récupérer une farine fine. 
- Mixer 200 g de graines de lin 30 sec à VIT Turbo pour récupérer une farine fine

En France, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre, de T45 à T170. 

C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100 g de matière sèche que l'on désigne les grands types de farine. 

Farine complète
La farine complète s'obtient après une première mouture. Ensuite, plus on va tamiser plus la farine sera blanche et pure. On obtient alors différents Types de farine, la Type 45 destinée à la pâtisserie étant la plus épurée et la Type 55 la plus utilisée pour le pain blanc. 

Les farines de bases 
Farine Type 45 : Farine pâtissière. Brioche gâteaux... 

Farine Type 55 : farine panifiable. C'est la farine la plus utilisée pour le pain blanc. Légèrement grise dite "de ménage" ou "farine blanche", c'est la + courante et la moins chère, elle convient pour les pâtes brisées et sablées et peut-être tamisée par l'utilisateur.

Farine T65 : jusque là on trouve en supermarché facilement, au delà en magasin bio, sur le net, ou au moulin... 

Farine T80 farine bise. Utilisée pour le pain et la pâtisserie bio un peu rustique...

Farine T110 semi complète (bio) : cette farine de type 110 contient une partie de son blé. Sa richesse en fibres et minéraux apportent aux pâtes à tartes une saveur rustique et très agréable.

Farine T150 farine complète ou intégrale : ce sont des farines rustiques, riche en son, de bonnes galettes plates et épaisses sont très gouteuses préparées avec des farine de type 110 ou 150.

Confitures

Auteur : chahchev

Le temps indiqué me semble trop court (15-20 mn). Je préfère mettre 1 demi-heure, et rajouter 10 min, et encore 10 min selon l'odeur : c’est-à-dire que j'arrête la cuisson quand je sens une bonne odeur de fruits sucrés, car avant cela ça sent plutôt le cru. Si on veut des morceaux de fruits, ne pas rajouter des fruits crus à la fin, car ils se conserveraient très mal. Il faut rajouter des fruits cuits, et pour cela, il suffit de mettre la moitié des fruits dans le panier du thermomix, ils cuiront ainsi à la vapeur.

Confiture aux cerises, abricots.....

Laver les fruits, les mettre dans le bol avec le sucre et le citron sans dénoyauter les fruits.
Avec une vitesse 3 ou 4 seulement. A la fin de la cuisson ça devient très facile d'enlever les noyaux avec une cuillerée plus les noyaux donnent une texture excellente a la confiture.

Brioche réveil matin et ses horaires

Auteur : chahchev

En bref : 8 heures au frigo. Et 8 heures dans le four, en attente de programmation de cuisson pour 35 à 40 min. 

Rajouter 3 min de pétrissage à ce qui est prévu, pour qu'elle soit plus facile à façonner, (un truc quand les pâtes sont très molles, les refroidir 2 H au frigo avant façonnage, ça facilite les choses).

Faire la brioche réveil matin, avec ces horaires :
Pâton mis au frigo vers 15 H, puis au four vers 23 H, programmé pour 35 min se terminant à 7 H 35.

Pâtes et pâte à pain

Auteur : chahchev

Pain blanc

Pour la préparation du pain blanc, enlever le gobelet afin d'oxygéner la pâte car l'oxygène rend la pâte plus blanche.

Pâte à pain

Afin de tester si une pâte à pain est bien levée :
Prendre une petite boule de la pâte et la mettre dans un verre d'eau froide. Si la boule monte, la pâte est bonne.

Sortir la pâte du bol 

Mettre un torchon sur le bol, puis retourner le bol. Faire tourner les couteaux à l'axe, afin que les derniers morceaux tombent aussi sur le torchon. Etaler la pâte sur le torchon, cela évite le nettoyage du plan de travail.

Pâte trop molle : 

Quand les pâtes sont très molles, les refroidir 2 H au frigo avant façonnage, ça facilite les choses.

Réussir la pâte au TM

Il faut arrêter dès que la pâte forme une boule. 
La vitesse 6 dans certaines pâtes brisées. Il doit s'agir d'une erreur de frappe. La vitesse 6 est utilisée pour faire les "petits sablés". 
La pâte brisée doit être faite avec la fonction Epi eh oui, 30 secondes suffisent. 
La pâte feuilletée : on incorpore du beurre congelé en morceaux, il faut donc utiliser la vitesse 6.

Fonction Epi :

Elle reproduit le fonctionnement du pétrin professionnel c'est à dire que les couteaux tournent 5 fois dans un sens, une fois dans l'autre et ainsi de suite... 
La fonction Epi est préconisée pour les pâtons (pain, brioche) Frimousse...

Pâte brisée

Pour la pâte brisée, si on a la fonction épi, elle reproduit exactement le geste pour réaliser une pâte à la fois fondante et croustillante, il est dommage de la faire à la vitesse 6 comme j'ai vu dans certaines recettes, cela la rend dure et cassante. Et juste le temps que les ingrédients soient amalgamés. Après passage au froid et l'avoir étalée avec le rouleau, il faut la remettre au moins une demi heure au frigo afin qu'elle se "repose" ainsi elle ne rétrécira pas à la cuisson.

Pâte feuilletée

• Attention a ce que les morceaux de beurre congelés soient de petites tailles afin d'être parfaitement incorporés. 

• Autre méthode à la place du pliage : à la sortie de la pâte du bol, l'étaler très fine et la rouler très serrée jusqu'à obtenir un boudin. Rouler ce boudin sur lui-même pour faire un escargot, remettre au frigo 15 mn. 

Ensuite étaler à nouveau la pâte en écrasant le boudin et utiliser.

• Ne pas trop momixer la pâte : il doit rester des morceaux de beurre. 
Après avoir fait la recette classique étaler la pâte (3-4 mm), la rouler (genre roulage de cigarette) et enrouler ce rouleau sur lui même (genre escargot). Remettre au frais pour 10 min. Sortir la pâte, la poser sur la tranche et ré-étaler. 
Mettre la tarte au réfrigérateur avant de l'enfourner (ça aide le feuilletage).

Etaler la pâte à tarte

• Découper un cercle de papier sulfurisé à la taille du moule (rebords compris). Puis j'étale la pâte sur le papier sulfurisé puis je mets le tout dans le moule.

• Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis dérouler au-dessus du plat à tarte.

Toujours une pâte au congélateur

Après avoir étalée la pâte sur un papier sulfurisé, on peut la congeler en l'enroulant dans le papier sulfurisé comme celles que l'on achète au supermarché et on les sort dès que l'on en a besoin ...il suffit de les laisser décongeler et les mettre ensuite dans le plat à tarte en laissant le papier sulfurisé... ça marche très bien !

Crème anglaise

Auteur : chahchev

Afin d'améliorer l'onctuosité de la crème anglaise pour les îles flottantes, confectionnez-la avec 8 jaunes d'œufs contre 6 préconisés dans le livre "Thermomix et vous". (Même temps, même vitesse). 

Utilisez que 7 blancs d'œufs (8 ne tiennent pas dans le bol). Pour le réglage de la température et de vitesse, rester identique. Par contre, programmer 7 minutes contre 6 préconisées, les blancs sont parfaitement cuits.

Pour 500 g de lait, mettre 7 petits œufs ou 6 gros œufs (les jaunes bien sûr).
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
(Ne pas utiliser d'œufs fraîchement pondus).
Prolonger la cuisson de 2 à 3 mn si nécessaire.

Mayonnaise

Auteur : chahchev

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 

La mayonnaise peut être réalisée aussi avec un seul jaune d'œuf au lieu de 2.

Attendre 50 s. après avoir versé le vinaigre ou le citron avant d'introduire le reste des ingrédients. Pour l'affermir, vitesse 3.5 3 sec. supplémentaires.

Diversifier la mayonnaise avec des vinaigres de figues, noix ou avec de la menthe ou des herbes ciselées ou 1/2 CC pastis (crustacés). Une provençale à l'huile d'olive + ail pilé ou une Dijonnaise bien moutarde avec 10 cl de crème fouettée.

Verser l'huile lors de la préparation de la mayonnaise
- Mettre les jaunes d'œufs (2), vinaigre (moi je n'en mets pas), moutarde (1 cs), sel, poivre dans le bol
- Mettre le couvercle
- Mettre le bouchon doseur (à l'envers bien sûr), et verser l'huile (200 ml que vous aurez préparée au préalable) en deux fois, 2mn, vit 4. (L'huile se retrouve sur le couvercle et comme le bouchon est en place, elle descendra doucement et régulièrement dans le bol).
Et voilà, votre mayonnaise se fait sans que vous ayez à verser l'huile petit à petit.